Arbetet leds av Maud Langton, professor vid SLU, och hennes forskargrupp inom forskningsmiljön PAN Sweden. Gruppen har under de senaste åren studerat hur svenska baljväxter kan användas i nya växtbaserade livsmedel. Tofu tillverkas vanligen av sojabönor, som till stor del importeras till Sverige.
SLU lyfter fram att åkerbönan trivs i svenskt klimat, innehåller mycket protein och kostfiber och, liksom andra baljväxter, binder kväve från luften, vilket minskar behovet av kvävegödsling. Som livsmedel används den ännu i begränsad utsträckning.
Råvaran har också nackdelar. Åkerbönor innehåller ämnen som måste hanteras genom lämplig bearbetning för att förbättra näringskvaliteten. Proteinerna beter sig dessutom annorlunda än sojaproteiner: för tofu krävs att de bildar en sammanhängande gel, och eftersom åkerbönan har en annan proteinsammansättning och mer stärkelse blir resultatet inte detsamma. Enligt Maud Langton kan konsistensen bli fastare och mindre elastisk än hos traditionell tofu, och smaken kan vara något bönig.
Forskaren Jing Lu har arbetat med produktutvecklingen i två år. I konsumentstudien fick 102 svenska deltagare bedöma tofuliknande produkter av soja och av olika svenskodlade baljväxter. Deltagarna var positiva till tofu av åkerböna, särskilt när de fick veta att råvaran var svenskodlad.
Innan en kommersiell produkt är möjlig behöver smak och konsistens förbättras, tillverkningen effektiviseras och processen prövas i större skala. Det krävs också tillgång till svenskodlade åkerbönor av jämn livsmedelskvalitet samt lösningar för hållbarhet, livsmedelssäkerhet och förpackning.
Nästa steg inom DeLiS
Fortsättningen sker inom DeLiS, Deeptech och Livsmedel i Samverkan, som leds av SLU Holding tillsammans med SLU, Örebro universitet, Örebro universitet Holding och Uppsala Innovation Centre. Projektet ska koppla samman forskare, innovationsrådgivare och näringsliv och beskrivs som ett första steg mot en nationell samverkansplattform. Det finansieras av Tillväxtverket genom EU:s regionala fond för Östra Mellansverige, Formas och Region Uppsala.
Tofuprojektet är DeLiS första referensprojekt. Forskarna vill använda avancerad mikroskopi för att förstå hur proteinstrukturen påverkar konsistensen, fermentering för att förbättra smak och näringsvärde samt ingenjörskompetens för tillverkning i större skala. På sikt hoppas gruppen kunna undersöka produktion i pilotskala. SLU Holding planerar en serie workshops för att skapa fler samarbeten.
